Oyster Stout

Si pensamos en Ostiones, generalmente las veremos en un plato sobre hielo quebrado, servidas en su concha con algún acompañamiento sencillo, con alguna salsa picante o simplemente con gotas de limón y un poco de sal marina.

Oyster Stout

Si las tuviera que acompañar con alguna bebida, tal vez veo al lado de ellas una pils helada, una copa de vino espumoso o una copa de vino rosado. Si por alguna extraña razón tuviera que incluirlas dentro de una bebida solo me las imagino en el shot de Ostión Ensenadense que es a base de clamato, salas picosas y ostión fresco. En CDMX de donde soy originario, en las marisquerías es muy común encontrar las “bombas”, que básicamente es una michelada con clamato y mariscos flotando dentro, incluyendo ostiones. Un trago que suena repulsivo pero que mucha gente lo disfruta ¿Pero ostiones dentro de una stout inglesa? Eso sí que suena fuera de lugar. Lo mismo pensé yo, hasta que me tome una pinta de este peculiar estilo, las Oyster Stout.

Créanlo o no, este par no son mera coincidencia, ni tampoco una reciente invención cervecera. Esta combinación es tan vieja como los pubs ingleses. En el periodo de 1800s el estilo más popular en el Reino Unido eran las Porter y las Stouts, por lo tanto no era nada raro combinar en zonas donde se criaran ostiones disfrutar de esta combinación en el pub. Inclusive los bares hacían mención a esta actividad de beber pintas mientras se comían ostiones, el famoso ”Pints and Oysters” al igual que Guiness en algún punto anunciaba la combinación “Guiness and Oysters”. Lo que sí es un verdadero misterio es ¿cuando llegan las Ostiones dentro de una cervecería? Se dice, que se comienzan a utilizar por el contenido de carbonato de calcio que aportan las conchas, por lo tanto se podía usar como un agente clarificante. Todo apunta que la primera versión de una Oyster Stout se cocinó en Nueva Zelanda en 1929, pero ninguna versión esta confirmada.

Sea como haya sido la historia, es un estilo poco sonado pero aun activo en el mundo cervecero artesanal. Las ostiones se pueden utilizar de varias maneras para aplicarlas dentro del líquido. Una manera es ni siquiera usar ostiones si no tan solo agregar sal marina, para dar ese toque marino que debe percibirse al final como retrogusto. La segunda manera es solo utilizar las conchas que apenas darán un ligero aroma marino. Y la tercera, mi favorita, es usar el animal entero en el proceso de hervor. Al hacer esto entrara al líquido no solo el licor del ostión cuando se abra, si no, el animal cocinado. No recuerdo cuando y donde fue la primera vez que probé este estilo, pero sé que fue Pearl Necklace de Flying dog. Esta cerveza esta cocinada con ostiones del rio Rapahhanock en Maryland. Flying Dog declara utilizar hasta una libra de ostiones frescas por barril de cerveza, sin miedo a lo que debe saber. También es sencillo encontrar las Oyster Stout de 21 Ammendment, Marrooned on Hog Island. Y algunos estilos un poco más extremos como imperial Oyster Stout de Great Lakes Brewing con 11% abv.

Sería extraño no tener algún representante de ensenada cocinando este estilo, con toda la variedad y calidad de ostiones que se encuentran. Recuerdo que hace algunos años los chicos de Doble C anunciaron una Oyster Stout que ese mismo día fui a probar. La recuerdo bien balanceada pero con el sabor de las ostiones algo escondido. Hace un par de años Agua Mala lanzo una Oyster Stout que también contenía tinta de calamar, y al igual que la de Doble C ese mismo día fui a probar la cerveza a su tap room. Hoy en día Agua Mala tiene La Perla una Oyster Stout que platicando con el staff me comentan que la cerveza “volo” de los anaqueles.

En fin, es un estilo que disfruto, cada que a alguien le comento que este estilo existe, la primer reacción es una mala cara o un ¡qué asco! Pero no pueden decir u opinar nada si no las han probado. La historia de la cerveza hace toda la lógica, y es un maridaje famoso por más extraño que suene. Definitivamente parece ser una pareja dispareja, pero es increíble cómo funciona el sabor rostizado y ligeramente amargo de una Stout con la delicadeza, dulzura y sabor marino de las ostiones. Lo que les puedo decir es que no es fácil ni común ver una cerveza de este tipo, pero si algún día se les llega a cruzar, pídanla por favor, no la dejen pasar.

¡Con cuidado si son alérgicos!