Maridaje con ostión y vino rosado

Los ostiones son clasificados como moluscos bivalvos, es decir, presentan dos conchas que resguardan la carne llena de sabor a la cual buscamos acceder. El ostión es complejo: su capacidad filtradora limpia las aguas y nos otorga una mineralidad característica junto con un sabor del que poco se conoce, pero que nos acompaña cotidianamente: el umámico, que nos recuerda a ese producto de mar fresco y con el que tenemos ser versátiles a la hora de armonizar.

Maridaje con ostión y vino rosado

Las figuras y formas suelen atraer nuestra atención a través de nuestros ojos. Y es que el contacto visual nos permite pensar a profundidad buscando respuestas a preguntas que solo nosotros nos hacemos.

¿Qué es este platillo que tengo frente a mí? ¿Cuál es el origen de aquellos colores vivaces que el platillo tiene? ¿Cada color representa un sabor?

Eso habrá que descubrirlo. Con una mente explorativa llegamos a topar con muchos alimentos y productos, pero ninguno como el ostión: una figura extravagante, una paleta de colores grisáceos y oscuros obtenidos al vivir bajo el agua, y una gama de sabores que nos permite recordar la frescura y mineralidad de un buen producto de mar.

Para ello, requerimos conocimiento: ubicar los sabores para balancear las intensidades y coincidir con el vino. Pero también imaginación y técnica: qué productos presentan aquellos sabores que nos hacen falta, y como podemos lograr que esas intensidades sobresalgan para empatar y crear un maridaje balanceado.

Para definir todo de una vez por todas, vamos a hablar un poco acerca del vino: un rosado de uva Malbec 2020 de Valle de Guadalupe de nuestros amigos de Valle Fortuito. Un vino frutal y elegante, con acidez media y retrogusto prolongado. La personalidad de la acidez figura como elemento principal que sumará a la mineralidad del ostión, pero que lo volvería muy hostigante y hasta agresivo si no colocamos más sabores.

En esta ocasión preparamos un ostión con ralladura de limón, que agrega perfume; una vinagreta de aceite de oliva con jugo de limón, que funciona para aliñar el bocado; un aceite de chiles que otorga pungencia y un sabor oleoso, y no podía faltar el amigo de todos los sabores: el dulzor, en forma de mermelada de durazno que otorgará un balance al picor, a la acidez y a la salinidad y amargor para resaltar la nota frutal del vino y poder cerrar el círculo.

La combinación del alimento y el vino otorga una experiencia de sabores muy prolongada: es divertido sentir como en el paladar van surgiendo aromas frutales, y disminuyen para dar paso a la frescura, que inhibe el efecto pungente del aceite de chiles y otorga un retrogusto frutal combinado con un dulzor bastante ameno, aun en armonía con la salinidad del ostión.

Definitivamente podemos pensar que un maridaje así de complicado no suele ser cotidiano. Sin embargo, es solo cuestión de abordar la complejidad de una manera creativa que nos permite jugar con todas estas opciones que podemos encontrar en estos productos tan disponibles en cualquier cocina.

Que curiosidad la del ostión, que nos permite jugar con nuestra creatividad para solo descubrir que un producto complejo también puede ser divertido y amigable.