La levadura

Levadura viene de "levare" en su acepción de “levantar” la masa de panificación. También se conoce como “fermento”.

La levadura

Probablemente la levadura fue uno de los primeros microorganismos en ser domesticado. En Sumeria y Babilonia, 6.000 años a.C. usaban levaduras, sin saberlo, para preparar cerveza; en Egipto, 4.000 años a.C. preparaban pan con levaduras presentes en harinas de cereal; las levaduras que se alimentan del azúcar de las uvas se emplean para hacer vino desde 2.000 a.C. Esos procesos no se entendían bien ni se podían controlar adecuadamente y se percibían incluso como algo mágico.

De acuerdo a el interés del Sector Alimentario actual, en las levaduras radica principalmente en su capacidad para esponjar el pan y generar productos de la fermentación alcohólica, como la cerveza y el vino. Las levaduras metabolizan los azúcares de la masa de panificación o el mosto (mayoritariamente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar CO2 y etanol. El primero provoca la elevación de la masa del pan y el segundo las bebidas alcohólicas.

Ecología y biodiversidad de las levaduras de panificación

Existen numerosos estudios sobre el origen evolutivo, la distribución y las características fisiológicas de levaduras vínicas, pero menos sobre las de panificación. En general se acepta que las cepas comerciales de levadura de panadería pertenecen a la especie S. cerevisiae y, a diferencia de las vínicas, son bastante homogéneas genética y fisiológicas.

Propiedades de las levaduras y propiedades del pan

 Las propiedades y la calidad de los productos de panificación dependen en gran medida de las levaduras que se usan en su fabricación pues, al contrario que en los vinos, forman parte integral de los mismos y les confieren buena parte de sus características organolépticas.

Las cepas comerciales de levadura de panadería se crecen en melazas de remolacha o de caña de azúcar, cuya composición, además de los parámetros tecnológicos de crecimiento y recogida, determinan la capacidad fermentativa del producto final. Durante la fase de producción de biomasa se necesita proteínas, que proporcionan color al formarse las melanoidinas, que influyen también en el sabor y aromas del pan.

 

Conclusión

La levadura es un ingrediente primordial dentro de la panadería, ya que realiza el proceso de Co2 dentro de la masa, la cual nos permite poder observar un crecimiento del pan.

La levadura tiene un papel importante dentro de la panadería que conocemos hoy en día, debido que al utilizar este elemento podremos desarrollar diversas texturas, tanto suaves, crocantes y diferentes aromas, como aromas alcohólicos entre otros. 

Si la levadura se mezcla con la harina, el agua y la sal se obtiene uno de los alimentos esenciales en la dieta mediterránea, el pan.