El Zacahuil, el tamal más grande de México

La gastronomía tradicional en México es bastante extensa, gracias a que contamos con un amplio territorio y con eso una gran variedad de flora y fauna que se utilizan de una y mil maneras en la cocina mexicana.

El Zacahuil, el tamal más grande de México

El día de hoy hablaremos de un platillo que es un icono nacional, una preparación que data desde tiempos prehispánicos y a pesar de haber sufrido diferentes cambios a lo largo de la historia debido a la conquista, las fusiones y la modernización, su esencia sigue siendo la misma.

Hablaremos del tamal; y en específico un tamal monumental de San Luis Potosí y la sierra huasteca, pero primero conoceremos un poco de su historia, para comenzar la palabra tamal viene del Nahuatl Tamalli que significa “envuelto”, los tamales son propios de todo el centro y sur de América y no se tiene un registro preciso de cuál es su origen real y esto ha causado controversia entre varios países como México, Perú, Guatemala, Argentina, Chile, y Bolivia, debido a que su elaboración parte de ingredientes básicos de todos esos países ya que se prepara con masa de maíz que se complementaba con diferentes proteínas que iban desde animales como puerco, pollo, guajolote, o algunos más exóticos como ranas, conejos, armadillos, jabalís o pescados además de otros ingredientes como salsas de tomate o tomatillo, chile o verduras e incluso existe evidencia que algunas civilizaciones utilizaban carne humana para elaborarlos, se envolvían con las mismas hojas del maíz o  algunas otras como hojas de plátano. Actualmente existen muchas variedades que van desde los clásicos de salsa verde o rojas hasta los tamales de dulces como el de elote muy conocido en Ensenada.

Actualmente los tamales son una comida de muy fácil acceso en todo lo largo y ancho del país, ya sea en un bolillo para desayunar como se acostumbra en la cuidad de México, como algo para cenar o celebrar eventos familiares o fechas importantes como navidad y el típico día de la calendaría en donde no pueden faltar, y también los tamales propios de estados como los tamales Oaxaqueños, las corundas de Michoacán o los tamales Yucatecos.

Ahora bien, al hablar en específico del Zacahuil encontramos que en náhuatl significa “Zacate o sabor a zacate” y esto se debe a que toda la preparación se envuelve en hoja de plátano para lograr cubrirlo por completo, ya que este tamal monumental o tamal para fiestas sagradas como día de muertos llega a medir de metro y medio hasta cuatro metros y pesar hasta 50kg. Este tradicional platillo es propio de la zona de la huasteca que abarca estados como San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, cabe aclarar que entre los diferentes estados las preparaciones varían un poco pero podemos decir que en general este tamal se elabora en una base de metal como una charola larga y rectangular, sobre ella se colocan cuidadosamente varias capas de hojas de plátano para evitar filtraciones, a esta base se le va extendiendo masa de maíz que tiene el mismo proceso de nixtamalizacion de un tamal común, sin embargo para este zacahuill la masa tiene que estar “martajada”, es decir, hecha con un molido más grueso que hace que no se compacte por completo y quede una consistencia parecida a una masa quebrada, esta masa previamente se le agrega manteca de cerdo, y una salsa a base de tomate, especias y chiles por lo regular guajillo o ancho  para adquirir su color naranja característico, una vez teniendo la masa en todo lo largo de la cama de hojas, se le agrega la carne que comúnmente es cerdo y pollo (puede variar según el lugar en algunos lugares se utilizan guajolote o res); una vez terminado se cierra la envoltura y se amarra con alambres de metal ya que colocarle cualquier tipo de cuerda o lazo lo quemaría de inmediato el calor puesto que este tamal de gran tamaño se mete dentro de hornos de piedra con brazas al rojo vivo o en texcales que son hornos subterráneos, su cocción es sumamente lenta, debe estar en los hornos alrededor de 12 a 16 horas.

Este platillo se puede encontrar en cualquier parte de la huasteca Potosina; y demás lugares de otros estados que se relacionan con ella. Hay familias dedicadas a su elaboración que por generaciones brindan sus fines de semana a elaborar Zacahuill para su comercialización en eventos específicos como celebraciones familiares; bodas, bautizos etc y también lo ponen a la venta en mercados locales donde el público puede comprar porciones individuales y degustarlo en el mismo lugar acompañado siempre de unos caseros chiles en vinagre.

Sin duda alguna el Zacahuil es un platillo endémico de la cocina tradicional de la huasteca Potosina que si estas cerca no puedes dejar pasar la oportunidad de probar