De Japón a México, el camino del ostión

El ostión es uno de los manjares marinos más consumidos en la región. Se disfrutan crudos, cocinados, a la parrilla, en pizza ¡de mil maneras! En este artículo nos concentraremos en el camino que ha llevado a este fascinante animal hasta nuestras costas y finalmente, hasta nuestras mesas.

De Japón a México, el camino del ostión

Antes de entrar de lleno a explicar como llegó el ostión a la Baja, es de vital importancia explicar, ¿qué es un ostión? Quizá para algunos la pregunta ofenda, pero muchas personas no tienen idea del por qué de la existencia del ostión. Para empezar, podemos definir al ostión como un molusco bivalvo, esto quiere decir que es un animal invertebrado, con un cuerpo blando, protegido por una concha de dos valvas. ¿Qué comen los ostiones? Fácil, estos son animales filtradores, lo que significa que se alimentan del plancton que se encuentra disperso en el océano (razón por la que es de fácil cultivo).

Aunque sea difícil de creer, el ostión (Crassostrea gigas) no es originario de Baja California, ni siquiera de América, este es originario de Asia. Esta especie es endémica de los mares de Japón y Corea en las zonas estuarinas, adheridas a rocas, restos de conchas u otros sustratos firmes. Su gran tolerancia a distintas variables fisicoquímicas y su rápido crecimiento ]le permite al ostión alcanzar una talla comercial de 8 a 12 meses convirtiendo a esta especie en una ideal para ser cultivada.

El ostión fue introducido de manera paulatina en el mundo, en los años 20’s se introdujo a las costas del Pacífico de los Estados Unidos, en 1965 en Reino Unido, en 1966 Francia y así con distintos países que han adoptado el consumo del ostión. La industria del ostión japonés es considerada como una de las actividades acuícolas más importantes del mundo, según la FAO, se cosechan alrededor de 638,000 toneladas del ostión al año, siendo China, Corea, Japón, Francia, Estados Unidos y Taiwan los principales productores.

La introducción del ostión a México se dio gracias a la iniciativa de los investigadores del Instituto de Investigaciones Oceanológicas (IIO) de la Universidad Autónoma de Baja California en el año 1973. La iniciativa planteaba el cultivo del ostión en la Bahía Falsa de San Quintín. Poco a poco el cultivo del ostión se fue popularizando hasta convertirse en la actividad acuícola más importante del estado.

El cultivo de ostión se da en 5 pasos esenciales; la siembra, en donde se fija la larva a un sustrato, la pre-engorda en donde los ostiones se ubican en bolsas de malla fina para evitar su depredación, la engorda, en donde se disponen en sartas y siguen ganando peso y talla, el endurecimiento, en donde los ostiones ya llegaron a la talla comercial y se disponen en zonas del intermareal para exponerlos al movimiento y hacer que la concha se endurezca y pierda los bordes afilados y por último, la cosecha, en donde se recogen los organismos, se procesan y se empacan para su venta.

Las artes de cultivo evolucionan con mucha frecuencia, haciendo del cultivo cada vez más rentable. Quizá uno de los mayores problemas a los que se enfrenta el cultivo del ostión es el de las mareas rojas; florecimientos de microalgas tóxicas que pueden acabar con cosechas enteras. Aún existen muchos retos que superar en el arte de cultivar ostión, pero de igual manera sigue siendo uno de los tipos de cultivo más rentable del mundo.