Cultura e identidad gastronómica

La construcción de una cultura alimentaria es fundamental para entender a los pueblos y su relación con ella. Uno de los factores que más impactan esta construcción son las características generales de la naturaleza en sí, en la cual se desarrollan una gran variedad de productos que son aprovechados para la supervivencia o alimentación de los integrantes de este medio ecológico o natural.

Cultura e identidad gastronómica
Cultura e identidad gastronómica

La Península de Baja California en su mayor parte es una zona semiárida y con pocos recursos hídricos, pero por otro lado, las grandes extensiones de mar brindan una gran variedad y cantidad de productos alimentarios los cuales se han aprovechado desde épocas remotas por los habitantes de esta región.

Los vestigios más importantes en lo referente al consumo de productos del mar de los primeros pobladores de la Península de Baja California, los encontramos en los llamados “concheros”. Los concheros son depósitos prehistóricos de restos de conchas y restos orgánicos en forma de montículos; la cual presenta restos de tierra negra producto de las fogatas en las que cocinaban sus productos. Entre los concheros más importantes tenemos los siguientes: el Conchero de Punta Minitas, con una datación de más de 7000 años, los de Bahía de los Ángeles presentan una antigüedad de alrededor de 6100 años y la de Punta Cabras y Bahía de San Quintín entre 6400 y 6165 años (León Portilla, 2010).

El padre Francisco Javier Clavijero en su Historia de la Antigua o Baja California, nos hace referencia de algunos productos del mar con valvas. “ En la playa del mar del Pacífico desde los 27 hasta los 31 grados, hay una increíble multitud de conchas univalvas, que se tienen por las más bellas de cuantas se conocen”. Estas conchas tienen la característica de tener un fondo plateado y cinco orificios por un lado. También nos hace referencia a unas conchas bivalvas de nombre “hachas”, las cuales tienen una gran cantidad de ramos o brazos con las cuales se adhieren a la tierra y para obtener este producto es necesario excavar a su alrededor, se encuentran regularmente a nivel del mar. Por otro lado, nos menciona a “Los Burros” conchas bivalvas y para su obtención se requiere de una herramienta de hierro, porque al igual que las hachas tienen ramos o brazos.

Miguel Del Barco en su “Historia Natural y Crónica De La Antigua California”, nos menciona que los playanos comen muchas almejas, ostiones y otro tipo de especies. Por lo general las consumían en la playa; para lo cual hacían fogatas y en ella echaban las conchas, las cuales al sentir el fuego se abren, y después de cocinado o asado lo comen. El transporte de las conchas a las serranías y el aprovechamiento de estas lo hacían de la siguiente manera: abren en la playa las conchas, sacan la carne y la ponen a secar. Después, la carne seca se coloca en sartas de gran longitud y de esta manera la llevan a donde quieren y aseguran su manutención por un largo tiempo.

Las conchas de perla o madre perlas fueron un señuelo para los exploradores y aventureros que buscaban enriquecerse con la pesquería de estos placeres como ellos le llamaban. “A esta pesquería acuden muchos del continente de la Nueva España; de las costas de Nueva Galicia, Culiacán, Sinaloa y Sonora; y la violencia en que muchos precipita la codicia ha dado lugar a las quejas recíprocas que durarán mientras dure esta fecunda raíz de  todos los males del mundo” (Del Barco, 1973). La pesquería de perlas o también conocidas como copias de perlas, trajo un sinnúmero de efectos para los antiguos habitantes de la Península de Baja California. Los californios echaban al fuego las conchas de madre perlas de la cual sólo aprovechaban la parte comestible sin darle importancia a las perlas. Pero, gracias al aprendizaje obtenido por parte de los californios de los forasteros en lo referente a la importancia de la perla, se dieron a la tarea de recolectar y comerciar con ellos y a la postre la explotación excesiva acabó con esta actividad. Del Barco nos dice al respecto, “ Más habiendo acudido tantos al buceo por espacio de dos siglos o más, desde el descubrimiento de la California hasta el tiempo presente, se ha disminuido notablemente esta abundancia, de suerte que casi han llegado a agotar los placeres”.

Las evidencias históricas en relación al consumo de productos del mar por parte de los primeros habitantes de la Península de Baja California, nos brindan la oportunidad de construir un panorama más general sobre los hábitos alimenticios o cultura alimentaria, y gracias a esta construcción en la que participamos todos, se genera una construcción cultural e identitaria con ayuda de la historia como un método para la explicación de los
hechos y sus consecuencias.

Nota: Muchas felicidades al Seminario de Historia de Baja California y a sus miembros por sus 30 años de incansable labor en el quehacer histórico de nuestra región.